Καραβίδες σε sous vide & χόρτα με bisque καραβίδας

ΥΛΙΚΑ

• Καραβίδες 1 kg
• Σταμναγκάθι 250 gr
• Λάπαθα 250 gr
• Σπανάκι 250 gr
• Kαυκαλίθρες 250 gr
• Μάραθος 1 ματσάκι
• 50 g βούτυρο (γάλακτος, αιγοπρόβειο, στάκα, βουβαλίσιο κτλ)
• Λεμόνια 4 τμχ
• Λάιμ 4 τμχ
• Ντομάτες 2 τμχ
• Κρεμμύδι 1 τμχ
• Σέλερι 50 gr
• Σκόρδο 1 σκελ.
• Καρότο 1 τμχ
• Ντομάτα πάστα 10 gr
• Άγαρ-αγάρ 10 gr
• Kαστανή ζάχαρη 2 gr
• Φύλλα μιζούνα 3-4 τμχ
• Φύλλα καπουτσίνο 3-4 τμχ
• Κονιάκ 10 mL
• Λευκό κρασί 10 mL

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αρχικά καθαρίζουμε τις καραβίδες και βγάζουμε το έντερο με μια οδοντογλυφίδα/μαχαίρι, τις αλατοπιπερώνουμε και τις βάζουμε σε σακούλα vacuum (κενό αέρος) με ξύσμα από λεμόνι & λάιμ, δυο μικρούς κύβους βούτυρο και τέλος δύο κλωνάρια μάραθο. Ασφαλίζουμε την σακούλα την τοποθετούμε σε μηχάνημα sous-vide στους 60 οC για 30-35 λεπτά. Εάν δε διαθέτουμε vacuum και sous-vide, σοτάρουμε με βούτυρο τις καραβίδες σε ένα τηγάνι.

Η μπισκ (bisque) είναι μια πανέξυπνη εφεύρεση της γαλλικής μαγειρικής που στηρίζεται στη σκέψη ότι τα διάφορα οστρακόδερμα πέρα απ’ τη νόστιμη σάρκα, έχουν πληθώρα γεύσης κρυμμένη μέσα στο κέλυφός τους Για τη μπισκ έχουμε κρατήσει τα κεφάλια και τις καρκάσες (κέλυφος) από τις καραβίδες και τα σοτάρουμε σε ένα κατσαρολάκι μαζί με το κρεμμύδι, το σέλερι και το καρότο. Έπειτα, φλαμπάρουμε με το κονιάκ και σβήνουμε με λευκό κρασί. Προσθέτουμε τις ντομάτες κομμένες, συμπληρώνουμε με νερό και αφήνουμε να βράσει για περίπου 30 λεπτά. Αφαιρούμε από τη φωτιά, πολτοποιούμε με ένα beamer και περνάμε από ένα ψιλό σουρωτήρι, παίρνοντας έτσι μία βελούδινη υφή στη μπισκ.

Καθαρίζουμε τα χόρτα και σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό, αφού βράζει, τα μπλανσάρουμε (ζεματίζουμε) για 3-4 λεπτά. Τα βάζουμε σε μια μπασίνα με νερό και παγάκια και τα κρυώνουμε (έτσι σταματάει άμεσα ο βρασμός και τα χόρτα διατηρούν το έντονο πράσινο χρώμα τους). Σε ένα μικρό κατσαρολακι βάζουμε το χυμό από το λεμόνι & το λαιμ, την καστανή ζάχαρη, το αγάρ-αγάρ και λίγο από τον ζωμό που βράσαμε τα χόρτα. Φέρνουμε σε σημείο βρασμού για 2 λεπτά, αφαιρούμε από τη φωτιά και το βάζουμε ψυγείο για ½ ώρα τουλάχιστον. Βγάζοντας από το ψυγείο το βάζουμε σε πολυκόφτη και αφρατεύουμε. Έπειτα, τοποθετούμε σε σακούλα κορνέ και το ξαναβάζουμε στο ψυγείο μέχρι να στήσουμε το πιάτο. Σε ένα μικρό τηγάνι σοτάρουμε τα χόρτα με λίγο ελαιόλαδο και βούτυρο, μια σκελίδα σκόρδο και 2 κλωνάρια από μάραθο, τέλος αλατοπιπερωνουμε.

ΣΤΗΣΙΜΟ ΠΙΑΤΟΥ
Τοποθετούμε στον πάτο ενός ημίβαθου πιάτου τα χόρτα. Προτού βάλουμε τις καραβίδες πάνω από τα χόρτα τις καψαλίζουμε με ένα φλόγιστρο. Από την άκρη του πιάτου ρίχνουμε την bisque της καραβίδας και τέλος βάζουμε μικρές μπίλιες με τον υγρό πλέον ζελέ (λεμόνι) από την σακούλα του κορνέ & τα φύλλα από την μιζούνα και τα φύλλα καπουτσίνο.

Το πιάτο συνοδεύεται εξαιρετικά με λευκό ξηρό ή γλυκό επιδόρπιο οίνο!

Executive Chef Δημήτρης Κάσιος